МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

НАКАЗ

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
23 грудня 2024 р. за N 1983/43328

Про затвердження Вимог до органолептичних досліджень спиртних напоїв

Відповідно до частини другої статті 6 Закону України "Про географічні зазначення спиртних напоїв", пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року N 124,

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Вимоги до органолептичних досліджень спиртних напоїв, що додаються.

2. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів і продовольчої безпеки у встановленому законодавством порядку забезпечити подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

3. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування та вводиться в дію одночасно з введенням в дію Закону України від 01 грудня 2022 року N 2800-IX "Про географічні зазначення спиртних напоїв".

4. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов'язків.

ЗАТВЕРДЖЕНО
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
25 листопада 2024 року N 4149

Вимоги до органолептичних досліджень спиртних напоїв

I. Загальні положення

1. Ці Вимоги встановлюють процедуру органолептичного дослідження спиртного напою для цілей реєстрації географічного зазначення.

2. У цих Вимогах терміни вживаються в таких значеннях:

заявник - особа, що звертається за здійсненням органолептичного дослідження спиртного напою;

органолептичне дослідження - дослідження спиртного напою для визначення його органолептичних характеристик, при якому первинна інформація щодо спиртного напою сприймається органами чуття;

органолептичні характеристики - зовнішній вигляд, колір, смак, аромат спиртного напою;

сенсорна комісія - комісія, що утворюється для проведення органолептичних досліджень спиртних напоїв у складі незалежної лабораторії, акредитованої згідно із ДСТУ EN ISO/IEC 17025:2019 (EN ISO/IEC 17025:2017, IDT; ISO/IEC 17025:2017, IDT) "Загальні вимоги до компетентності випробувальних та калібрувальних лабораторій";

сенсорний оцінювач - фізична особа, яка має відмінну гостроту органів чуття для визначення органолептичних характеристик спиртних напоїв і пройшла підготовку для виконання органолептичного дослідження із додержанням ДСТУ ISO 5496:2013 "Дослідження сенсорне. Методологія. Навчання фахівців виявляти та розпізнавати запахи", ДСТУ ISO 3972:2004 "Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості", ДСТУ ISO 8586:2019 (ISO 8586:2012, IDT) "Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання".

Інші терміни вживаються у значеннях, наведених у Законі України "Про географічні зазначення спиртних напоїв".

II. Організація роботи сенсорної комісії

1. Сенсорна комісія є постійно діючою та складається з непарної кількості членів (сенсорних оцінювачів), з яких призначається голова та секретар сенсорної комісії.

2. Організаційною формою роботи сенсорної комісії є засідання, які проводяться у разі потреби. Засідання сенсорної комісії вважається правоможним, якщо на ньому присутні не менше двох третин складу, але не менше п'яти членів.

3. Члени сенсорної комісії є штатними працівниками незалежної акредитованої лабораторії або залучаються до її роботи на підставі договору (контракту).

4. Головою сенсорної комісії призначається особа, яка має найбільший досвід роботи в сфері органолептичних досліджень.

5. Голова сенсорної комісії:

1) організовує діяльність сенсорних оцінювачів відповідно до вимог ДСТУ ISO 8586:2019 (ISO 8586:2012, IDT) "Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо відбору, навчання та контролю відібраних експертів та експертів з органолептичного оцінювання";

2) обирає сенсорні тести, статистичні розрахунки, які необхідно здійснити;

3) затверджує форму оціночного листа та протоколу органолептичного дослідження.

6. Секретар сенсорної комісії виконує такі завдання, пов'язані з проведенням органолептичних досліджень:

планування органолептичного дослідження;

фіксація та перевірка результатів органолептичного дослідження;

збір оціночних листів;

узагальнення даних з оціночних листів;

складання протоколу органолептичного дослідження.

III. Порядок подання зразків спиртних напоїв для здійснення органолептичного дослідження

1. Зразки спиртних напоїв, що подаються заявником для органолептичних досліджень, повинні бути відібрані ним за участю принаймні одного сенсорного оцінювача та супроводжуватися такими документами в паперовій формі:

супровідний лист;

акт відбору проб зразків спиртних напоїв;

проект специфікації / специфікація спиртного напою;

протокол випробування спиртного напою на відповідність нормативному документу за фізико-хімічними показниками та показниками безпечності.

2. Зразки спиртних напоїв подаються у кількості 6 пляшок виробництва кожного виробника по 0,5 дм³, опломбовуються і у супроводі документів, визначених пунктом 1 цього розділу, надсилаються реєстрованим поштовим відправленням або подаються особисто заявником за місцезнаходженням незалежної акредитованої лабораторії.

3. Зразки спиртних напоїв та супровідні документи реєструються секретарем сенсорної комісії.

4. У разі подання неповного пакета документів та/або невідповідності зразків спиртних напоїв, що подаються на проведення органолептичного дослідження, вимогам пунктів 1, 2 цього розділу, зазначені документи та зразки не реєструються та повертаються заявнику із зазначенням підстав для відмови у здійсненні органолептичного дослідження.

IV. Порядок здійснення органолептичного дослідження

1. Органолептичне дослідження здійснюється у спеціальному світлому приміщенні, яке повинно відповідати вимогам ДСТУ ISO 8589:2013 "Дослідження сенсорне. Загальні настанови щодо проектування приміщень для випробувань".

2. Дегустаційні бокали повинні відповідати ДСТУ ISO 3591:2019 (ISO 3591:1977, IDT) "Дослідження сенсорне. Обладнання. Дегустаційні бокали", бути однаковими, виготовленими з тонкого, абсолютно безбарвного скла, що відповідає ДСТУ 4978:2008 "Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Бокали для дегустації".

3. Максимальна кількість зразків не повинна перевищувати 70 за робочий день.

4. Визначення зовнішнього вигляду спиртного напою здійснюється візуально, оцінюється його прозорість та наявність домішок або осаду, в прохідному світлі або на світловому екрані, із застосуванням засобів вимірювальної техніки та допоміжних пристроїв згідно з ДСТУ 4164:2003 "Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування".

5. Визначення кольору спиртного напою здійснюється візуально в прохідному світлі, а його інтенсивності - за допомогою фотоколориметру з урахуванням ДСТУ ISO 11037:2014 "Дослідження сенсорне. Настанови щодо оцінки кольору продуктів".

6. Визначення аромату спиртного напою здійснюється згідно з ДСТУ 4164:2003 "Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування", а його інтенсивності - з урахуванням ДСТУ 5067:2008 "Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Метод визначення інтенсивності аромату".

7. Визначення смаку спиртного напою здійснюється згідно з ДСТУ 4164:2003 "Напої лікеро-горілчані. Правила приймання і методи випробування", а його інтенсивності - з урахуванням ДСТУ 4979:2008 "Горілки, горілки особливі, напої лікеро-горілчані. Аналіз органолептичний. Метод визначення інтенсивності смаку".

8. При здійсненні органолептичного дослідження застосовують такі методи:

1) методи розходжень, які використовують з метою визначення наявності між двома зразками органолептичного розходження (парного порівняння, тристоронній, "дуо-тріо", "два з п'яти", "А - не А") згідно з ДСТУ ISO 5495:2005 "Дослідження сенсорне. Методологія. Метод парного порівняння", ДСТУ ISO 4120:2004 "Дослідження сенсорне. Методологія. Тристоронній метод випробування", ДСТУ ISO 10399:2006 "Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування "дуо-тріо", ДСТУ ISO 8588:2005 "Дослідження сенсорне. Методологія. Випробування методом "А - не А";

2) методи з використанням шкал і категорій для оцінювання порядку або величини розходжень, або категорій, до яких треба віднести зразки (ранжування, класифікування, оцінювання, оцінювання в балах, градація) згідно з ДСТУ ISO 8587:2005 "Дослідження сенсорне. Методологія. Ранжування", ДСТУ ISO 4121:2010 "Дослідження сенсорне. Настанови щодо застосування шкал кількісних реакцій";

3) аналітичні або описові методи, які використовують з метою ідентифікації специфічних органолептичних характеристик, що властиві зразку спиртного напою, в якісному й кількісному відношенні (звичайні описові, кількісні описові та органолептичного профілю) згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 "Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору".

9. Для статистичного опрацювання результатів органолептичних досліджень використовують статистичні методи згідно з ДСТУ ISO 2854:2008 "Статистичне опрацювання даних. Методи оцінювання та перевірки гіпотез про середні значення і дисперсії".

V. Оформлення результатів органолептичного дослідження

1. За результатами проведення органолептичного дослідження безпосередньо під час або відразу після його завершення кожен член сенсорної комісії самостійно заповнює оціночний лист, в якому зазначаються:

1) дата і місце проведення органолептичного дослідження;

2) перелік спиртних напоїв, щодо яких проводиться органолептичне дослідження;

3) органолептичні характеристики:

зовнішній вигляд, зокрема текстура;

колір, зокрема забарвленість, прозорість;

смак, зокрема присмак, залишковий присмак, стійкість;

аромат.

2. Після заповнення всіма членами сенсорної комісії оціночних листів голова сенсорної комісії оголошує зміст кожного оціночного листа, після чого члени сенсорної комісії формують спільний висновок. У разі неможливості досягнення згоди голос голови сенсорної комісії є визначальним.

3. Висновок за результатом органолептичного дослідження зазначається в протоколі органолептичного дослідження, який підписують голова та секретар сенсорної комісії.

4. Протокол органолептичного дослідження складається в двох примірниках, один - для заявника, другий зберігається сенсорною комісією не менше ніж три роки з дати його складання. До протоколу, який зберігається у сенсорної комісії, додаються оціночні листи присутніх на засіданні членів сенсорної комісії.

5. У протоколі органолептичного дослідження зазначаються:

1) дата і місце проведення органолептичного дослідження;

2) умови (час, освітлення, температура), в яких проводилося органолептичне дослідження, посуд, обладнання, які використовувались для здійснення органолептичного дослідження;

3) персональний склад сенсорної комісії, яка здійснювала органолептичне дослідження;

4) перелік спиртних напоїв, щодо яких було проведено органолептичне дослідження;

5) висновок із зазначенням визначених сенсорною комісією органолептичних характеристик спиртного напою.